Tehnologija obdelave skrajšanja

Kaj je skrajšanje?

Najprej kratka definicija: maščobna skrajšava je trdna maščoba, narejena iz rastlinskih olj, živalskih maščob ali njihove kombinacije. Njena glavna funkcija je "skrajšanje" ali razbijanje glutenskih pramenov v pekovskih izdelkih, kar ustvari nežno, luskasto teksturo (npr. v skorji za pite, piškotih in keksih).

Osrednji tehnološki izziv je pretvorba tekočih olj v stabilno, poltrdno, plastično maščobo. To se doseže z dvema glavnima postopkoma:HidrogeniranjeinInteresterifikacija, ki mu slediKaljenje.

Koraki osnovne obdelave

Pot od surovega olja do končne maščobe vključuje več ključnih faz:

1. Izbira in mešanje olja

• Namen:Za ustvarjanje mešanice baznih olj z želenim profilom maščobnih kislin za funkcionalnost končnega izdelka (tališče, vsebnost trdnih maščob itd.).
• Postopek:Različna rafinirana, beljena in dezodorirana (RBD) olja se merijo in mešajo. Med običajna olja spadajo sojino, palmovo, bombažno, repično in palmovo jedrčno olje.

2. Hidrogeniranje (tradicionalna metoda)

• Namen:Za povečanje tališča in stabilnosti tekočega olja tako, da ga naredimo bolj nasičenega.
• Postopek:Mešano olje se segreva v tlačnem reaktorju v prisotnosti nikljevega katalizatorja in vodikovega plina.Opomba:Ta postopek ustvarjatrans maščobe, ki so zdaj strogo regulirane in zaradi zdravstvenih težav nepriljubljene. To je privedlo do porasta alternativnih tehnologij.
  • Vodikovi atomi se dodajo nenasičenim dvojnim vezi v verigah maščobnih kislin.
  • To pretvori tekoča olja (nenasičena) v poltrdne ali trdne maščobe (nasičene in transmaščobe).

3. Interesterifikacija (sodobna metoda)

• Namen:Prerazporediti maščobne kisline na glicerolnem ogrodju molekul trigliceridov brez nastanka transmaščob. To proizvajalcem omogoča, da iz mešanice olj ustvarijo maščobo s pravimi lastnostmi taljenja in kristalizacije.
• Postopek:Rezultat:Osnova za maščobno skrajšanje brez trans maščob z odličnimi funkcionalnimi lastnostmi.
  • Kemična IE:Uporablja katalizator natrijevega metoksida za razgradnjo in naključno ponovno sestavljanje maščobnih kislin.
  • Encimska IE:Uporablja specifične encime (npr. lipaze) kot katalizator. To je natančneje in omogoča ciljno prestrukturiranje, vendar je dražje.

4. Mešanje in emulgiranje

• Utrjena osnovna maščoba se zmeša s tekočim oljem, da se doseže natančno zahtevani indeks trdne maščobe (SFI) – merilo trdote pri različnih temperaturah.
• Emulgatorji (npr. monogliceridi, lecitin) se dodajajo za izboljšanje teksture, volumna in roka uporabnosti končnega pečenega izdelka.

5. Hlajenje in strjevanje (hlajenje in kristalizacija)

To je najpomembnejši korak za ustvarjanje končne strukture in "plastičnosti" (mažljivosti) maščobe.

• Postopek:Stopljena maščobna mešanica se črpa skoziVolivecali toplotni izmenjevalec s strgano površino (SSHE).
  • Enota (hladilnik):Maščoba se hitro ohladi pod visokim tlakom in mešanjem. To spodbuja nastanek številnih majhnih kristalov beta-prime (β'), ki so idealni za gladko, fino teksturirano in plastično maščobo.
  • Enota B (temperator):Ohlajena maščoba se nato obdela v mešalniku ali mirujoči cevi. Ta gnete kristalizirajočo maščobo, da se zagotovi pravilno tvorbo kristalov in prepreči nastanek velikih, zrnatih beta (β) kristalov.

6. Kaljenje in pakiranje

• Še topla, kristalizirajoča maščoba je pakirana (v posodah, kockah ali velikih posodah).
• Pakirana maščoba se shrani v skladiščih z nadzorovano temperaturo (sobe za kaljenje) za 24–72 ur.
• Namen kaljenja:To omogoča, da se kristalna struktura popolnoma stabilizira v želeno β' obliko, kar zagotavlja dosledno, gladko teksturo in stabilnost pri skladiščenju.

7. Skladiščenje in pošiljanje

• Temperirana mast se skladišči in prevaža pod nadzorovanimi temperaturami, da se ohrani njena kakovost in plastičnost.

Ključni tehnološki koncepti

• Plastičnost:Lastnost, ki omogoča enostavno mazanje in mešanje maščobe. Odvisna je od mešanice trdnih kristalov in tekočega olja v določenem temperaturnem območju ("plastično območje").
• Kristalna struktura:Vrsta maščobnih kristalov je ključnega pomena.Indeks trdnih maščob (SFI):Krivulja, ki meri odstotek trdne maščobe v maščobi v različnih temperaturah. Je glavno orodje za napovedovanje delovanja maščobe pri določeni uporabi (npr. maščoba za skorjo pite in maščoba za glazuro imata zelo različne krivulje SFI).
  • Kristali Beta-Prime (β'):Majhni, igličasti kristali, ki tvorijo fino mrežo, ki lahko zadrži velike količine tekočega olja. To ustvari gladko, kremasto in zelo plastično maščobo.To je želena oblika.
  • Beta (β) kristali:Veliki, grobi, zrnati kristali, ki povzročijo zrnato, krhko in neplastično maščobo (npr. zrnatost v starem maslu).

Povzetek sodobnega proizvodnega toka maščobe

Razvoj tehnologije

Trend se močno oddaljuje odhidrogeniranje(zaradi prepovedi transmaščob) in proti:

1. Interesterifikacija(kemični in encimski).
2. Uporaba naravno poltrdnih olj, kot jePalmovo oljein njegove frakcije (npr. palmov olein, palmov stearin), pogosto mešane z drugimi stabilnimi tekočimi olji, kot sta sončnično olje z visoko vsebnostjo oleinske kisline ali repično olje.
3. Popolna hidrogenacija:Popolna hidrogenacija olja (ki ustvari popolnoma nasičen stearin brez trans maščob) in nato mešanje s tekočim oljem. To se razlikuje od delne hidrogenacije, ki ustvari trans maščobe.

Cilj sodobne tehnologije maščobe je doseči popolne funkcionalne lastnosti za peko in cvrtje.brezuporaba umetnih transmaščob.