Poročilo o izvedljivosti o obsegu uporabe in razvojnih možnostih specialnih olj in maščob

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Poročilo o izvedljivosti o obsegu uporabe in razvojnih možnostih specialnih olj in maščob

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为»人造奶油«，它还有一名»麦淇淋«，是英文»Margarina«的音译。（可研报告）

Oddelek 1 Uvod v posebna olja in maščobe

Posebno olje, kot je margarina, ima od izuma več kot sto let zgodovine. Konec 19. stoletja, med francosko-prusko vojno, je Napoleon III. iz Francije ponudil nagrado za iskanje nadomestka za smetano, ki je bila v Evropi pomanjkljiva. Meggie, francoska kemičarka. Kremno olje, ki ga je leta 1869 izdelala Mullis, je bilo patentirano v Franciji in Angliji. Ker novi izdelek po sestavi in videzu spominja na maslo, se imenuje »margarina«, pa tudi »margarine«, kar je prečrkovanje angleške besede margarine. (Poročilo o študiji izvedljivosti)

第二节特种油脂的生产工艺

Oddelek 2 Tehnologija proizvodnje specialnih olj in maščob

（一）生产工艺 Diagram poteka proizvodnje

1．人造奶油生产工艺 Postopek margarine

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Oljna faza + vodna faza → Emulgiranje → Pasterizacija → Gašenje → Gnetenje → Margarina

2．起酥油生产工艺 Postopek krajšanja

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Osnovno olje → Emulgiranje → Gašenje → Gnetenje → Skrajšanje

3．代可可脂生产工艺 Postopek nadomestka kakavovega masla

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Hidrogenacijsko bazno olje → Gašenje → Gnetenje → Nadomestek kakavovega masla

（二）主要设备 Glavna oprema

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Emulgacijski rezervoar (margarina in maščoba), visokotlačna črpalka, votator, stroj z igličastim rotorjem, povratni ventil, cev za počitek (namizna margarina)

第三节  特种油脂的应用范围Uporaba posebnega olja

（一）乳化剂 Emulgator

众所周知油、水是不相溶的＄,而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的７,二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种：

Kot vsi vemo, sta olje in voda netopna, naša margarina pa se proizvaja iz olja in vode kot glavnih surovin. Obe snovi se lahko zelo dobro kombinirata zaradi emulgiranja emulgatorja. Najpogosteje uporabljeni emulgatorji so naslednji:

1. monoglicerid

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50 %）和未蒸馏单甘酯（纯度90 %以上）。不溶于水，可溶于油脂（80 ℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglicerid je najpogosteje uporabljen emulgator, ki se pripravi z reakcijo glicerola in olja. Izdelke v obliki prahu, granul ali paste lahko glede na njihovo čistost razdelimo na destilirani monoglicerid (čistost 40–50 %) in nedestilirani monoglicerid (čistost nad 90 %). Netopen v vodi, topen v maščobi (nad 80 °C). Med shranjevanjem hranite zaprto.

2．卵磷脂 lecitin

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lecitin je bil prvotno pridobljen iz jajčnih rumenjakov, vendar so zaradi visokih stroškov in pokvarljivosti v proizvodnji namesto njega uporabili sojin lecitin. Sojin fosfolipid je stranski produkt hidratacije soje, ki se izloča iz glutena. Njegove glavne sestavine so lecitin, lecitin in inozitol fosfolipid. Je prosojna viskozna tekočina, ki na zraku ali svetlobi hitro porumeni in postane neprozorno rjava. Netopen v vodi, dobro se topi v olju in emulgira, je dober naravni emulgator. Lecitin, dodan margarini ali maščobi, lahko poveča stabilnost in okus hrane, hkrati pa preprečuje brizganje olja med kuhanjem. Shranjevanje je treba izvajati v senčnem in zaprtem prostoru.

3．蔗糖酯 Saharozni ester

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Saharozni ester je vrsta učinkovite in varne površinsko aktivne snovi, pripravljene z reakcijo saharoze in maščobne kisline, topne v vodi, netopne pa v olju, stabilne pri 120 ℃, razpadejo se nad 145 ℃. Saharozni ester in monoglicerid se lahko uporabljata kot emulgator margarine, ki ima učinek proti staranju kruha in peciva.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Ester maščobne kisline sorbitola）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我司常用的有SPAN 60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Sorbitolni ester maščobne kisline je vrsta snovi, ki jo pripravimo z reakcijo sorbitola in maščobne kisline, med katerimi v našem podjetju pogosto uporabljamo SPAN60 in SPAN65. Tališče SPAN60 je 52–54 ℃, kislinsko število je 5–10, kislinsko število SPAN65 pa je 55–57 ℃ oziroma 12–15, jodno število obeh pa je manjše od 2. Je bele ali rumenkasto bele barve, ima dobro toplotno stabilnost, se težko raztopi v vodi in se pri segrevanju zlahka raztopi v olju. Najpomembnejša lastnost je stabilizacija strukture masti, zaradi česar je mast po kaljenju stabilna v kristalni strukturi β'.

（二）抗氧化剂 Antioksidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Oksidacija je pomemben dejavnik, ki vodi do poslabšanja kakovosti margarine in maščobe. Za preprečevanje oksidacije lahko poleg izbire surovin, metod predelave, pakiranja in pogojev skladiščenja dodamo tudi nekaj varnih in učinkovitih antioksidantov. Učinek antioksidantov je odvisen od vrste olja, stopnje rafiniranja, vsebnosti prostih maščobnih kislin, bakrovih in železovih ionov, vlage, svetlobe, izpostavljenosti zraku in temperature. Naši najpogosteje uporabljeni antioksidanti so naslednji:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40 %，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g/Kg。

Bel ali rumenkast voskast kristaliničen prah, s posebnim fenolnim vonjem in ostrim vonjem, tališče 57–65 ℃, netopen v vodi, topnost v olju pri 25 ℃ 30–40 %, dobra toplotna stabilnost, šibke alkalije se ne uničijo zlahka, primeren za peko hrane, močne antibakterijske lastnosti. BHA je še učinkovitejši v kombinaciji z drugimi antioksidanti ali s citronsko kislino, ki deluje kot sinergist. Največji odmerek je 0,2 g/kg v maščobi in 0,1 g/kg v margarini.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69,5－70,5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30 %, 棉油中20 %，40℃猪油中40 %，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2g/Kg,人造奶油中0,1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以»BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Beli kristali ali prah, brez okusa in vonja, tališče 69,5–70,5 ℃, vrelišče 265 ℃, netopen v vodi, pri 25 ℃ topen v sojinem olju 30 %, v bombažnem olju 20 %, pri 40 ℃ v masti 40 %, dobra toplotna stabilnost, sublimacija, brez heterovonja po BHA, nizka cena, toksičnost glede na BHA, visoka antioksidativna sposobnost. Največji odmerek maščobe je 0,2 g/kg, margarine 0,1 g/kg, razmerje BHT:BHA:citronska kislina = 2:2:1 pa je najboljše v kombinaciji z BHA in citronsko kislino.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5－128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02 %。

Nova vrsta antioksidanta, katerega antioksidativni učinek je boljši od BHA in BHT, največje značilnosti Fe2-iona, če ni prisotno barvilo. TBHQ pri dodajanju olju ne proizvaja vonja ali heterovonja, olje pa ima dobro topnost. Tališče je 126,5–128,5 ℃. Uporablja se lahko samostojno ali v mešanici z BHT in BHA, največja dodana količina v olju pa je 0,02 %.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergist-citronska kislina

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高.从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。

Kombinacija dveh ali več antioksidantov oziroma sinergista je pogosto učinkovitejša od enega samega, kar je pojav, znan kot sinergizem. Če rastlinskemu olju dodamo citronsko kislino, se antioksidativni učinek fenolnih antioksidantov znatno izboljša. Na splošno velja, da lahko citronska kislina tvori kelate s sledovi kovinskih ionov (Cu2+, Fe3+), ki spodbujajo oksidacijo, in s tem pasivizira kovinske ione, ki spodbujajo oksidacijo. Odmerek sinergista je običajno 1/4–1/2 odmerka fenolnega antioksidanta.

（四）防腐剂 Konzervans

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Voda v margarini, zlasti nekatere snovi v vodni fazi (kot je sirotka v prahu), so še posebej nagnjene k razmnoževanju in rasti mikrobov. Konzervansi so snovi, ki uničujejo mikroorganizme ali zavirajo njihovo razmnoževanje.

1．盐 Sol

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Sol je tako aroma kot odličen konzervans. Sol je treba shranjevati previdno, da se prepreči kontaminacija, in jo hraniti odporno proti vlagi.

2．山梨酸钾 Kalijev sorbat

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Brezbarvni ali beli luskasti kristali ali prah, brez vonja ali rahlo smrdljivi, na zraku nestabilen, lahko se obarva z oksidacijo, higroskopičen, lahko topen v vodi, zavira plesen, kvasovke in aerostatične bakterije, je kisli konzervans, uporablja se pri pH vrednosti 5-6 pod navedenim območjem. Pri shranjevanju bodite pozorni na vlagoodpornost in tesnjenje.

（五）色素 Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta karoten

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240 ℃在植物油中溶解度为0,05－0,10 %。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

β-karoten je idealen naravni pigment, katerega prednosti so nizka cena, hranilna vrednost in barvna stabilnost. Rdečkasto vijoličen do temno rdeč kristaliničen prah, rahlo hetero vonja, netopen v vodi in glicerolu, netopen v etanolu, acetonu, topnost 0,05-0,10 % v rastlinskem olju pri 240 ℃. Beta-karoten je nestabilen tako na svetlobo kot na kisik in postane svetlejši, ko je izpostavljen ionom težkih kovin, kot je Fe3+. Shranjujte ga na hladnem in nepredušno zaprtem mestu, pri čemer bodite pozorni na senčenje.

2. 胭脂红 Karmin

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Rdeč ali temno rdeč prah, brez vonja, rdeč v vodi, netopen v olju, odporen na svetlobo, dobro odporen na kisline, toplotno odporen, reducirno odporen, slabo odporen na bakterije, alkalije postanejo rjave. Močno higroskopičen, hraniti ga je treba na suhem in hladnem mestu, dolgoročno skladiščiti, paziti na tesnjenje, odpornost proti vlagi in obrabi.

3.柠檬黄 Limonasto rumena

橙黄色粉末，无臭，0,1 %水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Oranžno rumen prah, brez vonja, rumen v 0,1 % vodni raztopini, netopen v olju, dobro odporen na toploto, kisline in soli, slabo na kisik in alkalije, pri alkalnem delovanju pa rdečkast. Previdnostni ukrepi pri skladiščenju so enaki kot pri karminu.

（六）风味添加剂 Aroma

1．香精 Parfum

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Aroma za živila je narejena iz različnih začimb in topil z visoko stopnjo varnosti, ki jih lahko razdelimo v dve kategoriji: topne v olju in topne v vodi. Večina jih je v obliki bistre in prozorne tekočine, vendar se esenca, topna v olju, z rafiniranim rastlinskim oljem kot razredčilom kondenzira pri nizki temperaturi. Vse arome imajo določeno hlapnost, zato je treba paziti, da se shranjujejo na hladnem mestu (primerno 10–30 °C) in da so zaščitene pred soncem, odporne na vlago in ognjevarno. Po odprtju arome ne shranjujte več, najbolje jo je porabiti. Pri toplotno občutljivem materialu bodite pozorni na čas vnosa in pazite, da se enakomerno porazdeli po materialu.

2. Sol

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Kot smo že omenili, je sol tako konzervans kot regulator okusa. Ima funkcijo konzervansa, pa tudi funkcijo, da naredi smetano slano. Pozimi je tališče surovega olja nižje in količina dodane soli je manjša. Poleti je tališče surovega olja višje in količina soli je večja. Sol je treba hraniti zaščiteno pred vlago.

3．乳清粉 meglica iz sirotke

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下：

Sirotka v prahu se doda margarini za izboljšanje njenega okusa. Glavna sestavina sirotke v prahu so beljakovine, ki so pod določenimi pogoji spremenljive in nepovratne. Pri shranjevanju in uporabi je treba nanje biti še posebej pozoren. Specifični vplivni dejavniki so naslednji:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Kemični dejavniki: kislina, baza, organsko topilo, soli težkih kovin, površinsko aktivne snovi itd.

(2) Fizični dejavniki: segrevanje (visoka temperatura), ultravijolično sevanje, ultrazvok, intenzivno mešanje, nihanje, ekstruzija, različni žarki.

4．乳脂 Maslena maščoba

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Maslena maščoba je naravna smetana, dodana za povečanje hranilne vrednosti in okusa margarine. Hranite na hladnem, hladnem in suhem mestu.

（七）消泡剂――乳化硅油 Deformer-Silicone emulsion

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的»KFC«煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Pri cvrtju hrane se včasih pojavi veliko pene. Če se pena ne odstrani pravočasno, bo olje ali pena prelila iz posode, ovirala delovanje in celo povzročila proizvodne nesreče. Naše podjetje dodaja emulgirano silikonsko olje, ki izkorišča njegov učinek odstranjevanja pene.

Emulgirano silikonsko olje je mlečno bela oljna tekočina, na njeno viskoznost ne vpliva temperatura, ni vnetljivo, ni hlapno na zraku, ima stabilne lastnosti, je nestrupeno, brez vonja in je topno v vodi.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Razvojne možnosti industrije specialnih naft

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。

Trg specialnih olj se hitro razvija. Pri potrošniških izdelkih, ki se uporabljajo v avtomobilih, se mazalno olje postopoma preoblikuje v običajne potrošniške izdelke. Zdaj, ko se raven mehanizacije izboljšuje, se povečuje tudi razvoj industrije mazalnih olj. Višja kot je stopnja mehanizacije, višja je stopnja izkoriščenosti mazalnega olja, obeti so svetli, razvoj trga industrije mazalnih olj pa bo stabilna rast.

Kitajska industrija specialnih olj mora v celoti izkoristiti prednosti močnih znanstvenih raziskav in tehnologije, razumeti mednarodne razvojne trende in nenehno izboljševati ustrezne standarde za specialna olja. Kitajska elektroenergetska industrija na primer le redko uporablja standarde SH0040-91 za ultra visokonapetostna transformatorska olja, večina pa uporablja uvoženo olje, ki ustreza mednarodnim standardom. Kitajska podjetja za specialna olja se bodo soočila s širokim povpraševanjem na trgu in odprla boljše priložnosti.