Proizvodna linija za kremno maslo

Povzetek postopka izdelave masla:

Mleko → Ločevanje → Smetana → Pasterizacija → (Zorenje za fermentirano mleko) → Staranje → STENJE → Odcejanje pinjenca → Pranje → Obdelava → Pakiranje → Maslo

Postopek lahko razdelimo na tri glavne faze:Predelava, stepanje in obdelava smetane,inEmbalaža in skladiščenje.

1. Predelava smetane: Priprava surovine

To je najpomembnejša faza za določanje končnega okusa in kakovosti masla.

• Ločitev:Surovo polnomastno mleko se najprej loči na smetano in posneto mleko. To se naredi s centrifugalnim separatorjem, ki mleko vrti pri visokih hitrostih. Gostejše posneto mleko se premakne navzven, medtem ko se lažja smetana zbere iz središča.
• Pasterizacija:Krema se segreje na določeno temperaturo (npr. 85 °C/185 °F za 15–20 sekund), da se uničijo patogene bakterije in encimi, ki bi lahko povzročili kvarjenje. To zagotavlja varnost in podaljša rok uporabnosti.
• Zorenje (za gojeno maslo):Ta korak je tisto, kar razlikujesladko smetanovo masloodkultivirano maslo.Staranje/kaljenje:Smetana se ohladi in hrani pri nizki temperaturi (okoli 4–8 °C ali 40–46 °F) 8–12 ur. Ta proces "staranja" omogoča, da se kristali maščobe strdijo, kar je ključnega pomena za pravilno stenjenje maščobe in pridobitev zadostne količine masla.
  • Sladko smetanovo maslo:Pasterizirana smetana se takoj ohladi in prenese v pinjalo. To ima za posledico blažji, bolj kremast okus (najpogostejša vrsta v ZDA in Združenem kraljestvu).
  • Kultivirano maslo:Pasterizirani smetani se doda kultura mlečnokislinskih bakterij. Nato se inkubira več ur. Bakterije fermentirajo laktozo (mlečni sladkor) v mlečno kislino, kar maslu daje bogatejši, bolj pikanten in kompleksnejši okus (kar je običajno v Evropi).

2. Mešanje in delo: Fizična preobrazba

To je faza, v kateri se fizično stanje kreme dramatično spremeni.

• Mešanje:Ohlajena, starana smetana se vlije v mehanski pinjevalec. Sodobni pinjevalniki so veliki, vrtljivi bobni iz nerjavečega jekla ali stroji za neprekinjeno pinjenje.Odcejanje pinjenca:Ko zrna masla dosežejo velikost majhnega graha ali pšeničnih zrn, se pinjenje ustavi. Pinjenec se odcedi. (To je "pravi" pinjenec, ki je pikanten in ima malo maščob, za razliko od fermentirane pijače, ki jo najdemo v trgovinah).
  • Znanost:Med mešanjem kreme se vanjo vmeša zrak, ki tvori peno. Maščobne kroglice, ki jih obdaja krhka fosfolipidna membrana, trčijo in njihove membrane počijo.
  • Rezultat:Tekoča maščoba znotraj kroglic izteče in se začne lepiti skupaj, zgosti se v vedno večja zrna maslene maščobe. Za seboj pusti tekočino, imenovanopinjenec.
• Pranje:Maslena zrna nato speremo s čisto, hladno vodo. S tem korakom odstranimo morebitne preostale pinjence, zaradi katerih bi se maslo hitreje pokvarilo.
• Soljenje (neobvezno):Sol se lahko doda za okus in kot naravni konzervans. Doda se bodisi suha bodisi kot slanica in dobro premeša.
• Delo:Maslo se nato "obdela" ali gnete. To je mehanski postopek, ki zagotavlja, da se vsebnost vode fino razprši v obliki drobnih kapljic po celotni maščobni fazi (to imenujemo emulzija voda v olju). To maslu daje tudi končno gladko, enakomerno teksturo in videz.

3. Embalaža in skladiščenje

• Embalaža:Končano maslo se samodejno razreže in pakira v bloke, posode ali zvitke z uporabo pergamentnega papirja ali folije, da se zaščiti pred svetlobo in zrakom, ki lahko povzročita oksidacijo in žarkost.
• Shranjevanje:Maslo se shranjuje in prevaža v hladilniku, da ohrani svojo trdno strukturo in svežino. Ker vsebuje približno 80 % maščobe, lahko prevzame tudi stranske okuse drugih živil v hladilniku, zato je pomembno, da je nepredušno pakirano.

Ključni rezultati proizvodnje masla:

1. Maslo:Primarni izdelek. Po definiciji mora maslo vsebovati vsaj 80 % mlečne maščobe. Preostanek je voda (približno 16–18 %) in mlečne trdne snovi (približno 1–2 %).
2. Pinjenec:Stranski proizvod. Tradicionalno je bila to tekočina, ki ostane po pinjenju. Danes jo pogosto ločeno kultivirajo po odcejanju, da ustvarijo napitek iz fermentiranega pinjenca, ki se prodaja v trgovinah.

Vrste masla:

• Sladko smetanovo maslo:Narejeno iz sveže, pasterizirane smetane. Blag okus.
• Kultivirano maslo:Narejeno iz smetane, fermentirane z bakterijskimi kulturami. Pikanten, "odrasel" okus.
• Soljeno proti nesoljenemu:Samoumevno. Nesoljeno maslo pogosto imenujemo "sladko maslo".
• Maslo po evropskem vzorcu:Ima višjo vsebnost maščob (82–86 %) in je pogosto kultiviran, kar ima za posledico bogatejši okus in bolj kremasto teksturo, odličen za peko.